本报记者 赖书闻
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随着人们生活水平提高，在海南，乡厨有了新的发展机遇，请乡厨备宴逐渐成为一种新的风潮。而随着乡村旅游、乡村振兴推进和休闲景点增多，村民收入提高，乡厨的需求也越来越旺盛。但部分乡村厨师缺乏专业培训，水平参差不齐，菜品创新能力也有待增强，还需建立标准体系规范行业发展。
海南省文昌市铺前镇的一座小院里，风扇吱呀作响。
符敦雄坐在桌前，面前放着一壶茶，他时而放下茶杯在纸上写写画画，时而拿起电话与人沟通。随后，他将写好的纸张递给记者看，上面是16道菜谱。“这些菜品即将在酒席上呈现。”符敦雄说。
符敦雄是家族第五代乡厨传人，早年，他曾在上海、北京、广州和海口等地的大酒店担任主厨。2009年，受乡亲们的热情邀请，他毅然回到老家，成为一名乡村主厨。如今65岁的符敦雄，已培养了上千名徒弟，其中不少人也成了乡厨。
乡厨有何职业吸引力？一桌乡村宴席又如何盘活乡村经济？带着这些问题，《工人日报》记者进行了走访。
从酒店主厨到村宴乡厨
每年的2月至4月、10月至12月是酒席旺季，七八月算是一年中的淡季。
一大早，符敦雄便开始准备当天酒席所需的调料。“以前调料只有十几种，现在能有几十甚至上百种。”符敦雄告诉记者，在海南的酒席上，无论红白喜事还是家庭聚餐，“全家福”都是必不可少的菜品，这是酒席的压轴菜，寓意幸福美满，包含20多种原材料。
“主家自带食材，我们就负责加工；有些菜主家会委托我们采购，我的几道拿手菜通常是大家的首选。”螺肉、酸甜排骨、螃蟹炒粉丝……这些符敦雄推出的菜品，深受食客喜爱。为了贴合食客口味变化，他还经常更新菜谱。
此前在酒店工作时，乡亲们办酒席总会不时邀请符敦雄回乡掌勺，这让他回乡的念头愈发坚定。“乡厨的收入是酒店的几倍，而且能把美食带到家乡，让我很有成就感。”符敦雄坦言。
与符敦雄合作了十几年的老搭档史振雄，堪称“烧烤大师”，酒席上的烤乳猪、烤鸭是他的拿手好戏。“一只烤乳猪约12斤，一桌酒席大概用一斤半，最多一次烤了60只。”史振雄说。
秘诀在于，史振雄烤制的乳猪能保持十几个小时的酥脆口感，这一特点让不少从外地回来赴宴的食客都会打包一份带走，成了“行走的外卖”。他告诉记者，鸡鸭鹅、蔬菜都是就地取材，还能带动本地经济流通起来。
如今，史振雄的儿子也接手了他的手艺，跟着他一起做村宴。“收入还不错，一个月能有三四万元，比在外面打工强很多。”史振雄高兴地说。
老行当焕发新活力
随着人们生活水平提高，乡厨有了新的发展机遇，请乡厨备宴逐渐成为一种新的风潮。如今，除了大型酒席，很多家庭的小型家宴也会请乡厨掌勺。
“有些家庭办两三桌家宴也会找乡厨，乡厨能做的菜品多，很多外出务工的人回乡，就想尝尝家乡味。”琼菜大师、海南省劳动模范邢涛说。
作为琼菜大师，符敦雄早已集齐各类技能等级证书，身价自然水涨船高。他组建了一支十多人的乡厨团队，成员包括徒弟和附近村民。由于名气响亮，找他办酒席的人络绎不绝。“这行看重资历，厨艺好、名声响，收入自然也更好。”符敦雄说。
在酒席现场，七八个灶台同时运作，切菜的、添火的各司其职，在符敦雄的指挥下，50多桌酒席正有序推进。现场宾客纷至沓来，不少老食客还特意到后厨和符敦雄打招呼。
如今，村宴越来越受到欢迎，赶上村里的工厂、企业团建，一场酒席可能有几十甚至上百桌，如何快速备菜、出餐也给乡厨们带来挑战。瞄准这个新需求，邢涛成立了海南涛哥食创餐饮管理有限公司，从掌勺的乡厨转战幕后，专注半成品菜的研发，专门为符敦雄这样的乡厨提供半成品菜。邢涛解释：“有些菜现场制作来不及，比如扣肉和油炸之类的，工序繁琐、耗时久的菜品，尤其是现场灶台场地有限，没法现场制作的菜品，我们可以提前一天批量做好，提高效率。”邢涛解释道。
推动乡厨向标准化系统化发展
在今年6月举办的首届“琼州村宴”民俗嘉年华活动上，来自海南各市县的乡厨同台竞技，不仅展示了精湛的烹饪技艺，更推动了乡村美食文化的传播，吸引了众多游客前来品尝和体验，为实现农文旅深度融合、乡村发展注入新活力。
邢涛十分看好乡厨的发展前景。在他看来，乡土菜品根植于当地风土人情，村宴要持续红火，乡村厨师对菜品的理解和对当地情况的熟悉也至关重要。“能在乡村掌勺这么久的，基本都有大酒店工作经历，而十里八乡最看重口碑，口碑好，自然有好的发展。”邢涛说。
海南省酒店与餐饮行业协会会长陈恒表示：“随着乡村旅游、乡村振兴推进和休闲景点增多，村民收入提高，乡厨的需求越来越旺盛。”但他也指出，部分乡村厨师缺乏专业培训，水平参差不齐，菜品创新能力也有待加强，还需建立标准体系规范行业发展。
为解决这些问题，陈恒介绍，相关部门正联合开设培训课程，为乡村厨师把关。“从厨师到洗菜工，再到食材采购，一系列岗位都需要系统培训，让大家在感受乡土风情的同时，吃得开心、吃得放心。”
记者了解到，近年来，海南积极打造“一村一品”乡村美食，赋予菜品IP，像海南四大名菜——文昌鸡、嘉积鸭、和乐蟹、东山羊等都已成为知名品牌，同时，海南还鼓励研发新菜品，发掘本地菜品在全省推广。
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